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木瓜:本土原产的“百益果王”
汪鹤年
阳春三月,是百花盛开的季节。当那或红或白的木瓜花争绽枝头,灿若云锦的图画映入我们的眼帘,我们心头掠过的是一片浓浓的春意。于是,有人会不由自主地想起唐人刘言史《看山木瓜花二首》中的吟咏:“柔枝湿艳亚朱栏,暂作庭芳便欲残。深藏数片将归去,红缕金针绣取看。”这诗,通过剪辑特定画面的抒写手法,将一位俏佳人因爱花,而惜花,进而藏花,再而绣花的情境描绘得栩栩如生。读罢,会使你掩卷之余仍会在心里沉吟再三。
此木瓜非彼木瓜
当然,刘言史诗中提到的木瓜从某种意义上,应该称之为“中国木瓜”。因为,它与原产东南亚,大约在17世纪明朝后期始传入我国的热带水果番木瓜,是两个不同的品种。番木瓜是番木瓜科番木瓜属常绿软木性乔木,与香蕉、菠萝同称为“热带三大草本果树”,我国主要分布在广东、海南、广西、云南、福建、台湾等南方省(区)。因其外形与中国木瓜相似,故名“番木瓜”。它同样可以食用和药用,但不供观赏。我们今天经常食用的“木瓜盅”就是用它制作而成的特色肴馔。
本文所指的木瓜,为蔷薇科木瓜属落叶灌木或小乔木,叶片卵形至椭圆形或椭圆状长圆形,春末夏初开花,花有淡红色、猩红色和白色,果实秋季成熟,一般为长椭圆形,淡黄色或深黄色,味酸甜,且花果色香兼备,因有“百益果王”的美誉。徐珂《清稗类钞》对其生长形态等有过这样的描述:“木瓜为落叶灌木,干高六七尺,叶为长椭圆形。至春,先叶后花,花分红白二色,颇美艳。实之形椭圆,色黄,小于榠楂,蒂间别有重蒂如乳状。味颇濇而酸,蜜渍可食。”
土生土长于我国的木瓜主要有三种:皱皮木瓜,果实成熟7~10天后果皮微有皱缩,故名。别名贴梗海棠、贴梗木瓜、铁脚梨、川木瓜、宣木瓜。果似苹果状,成熟果表面呈黄色,日照部分呈粉红色。是我国特有的珍稀水果之一,有很高的药用价值和食用价值,果实可作蜜饯、果酱和果汁等多种食品。干燥的果实可供药用,是中药木瓜的主流产品。
光皮木瓜,因其果实干燥后仍然光滑,不皱缩,故名。别名木瓜海棠、降龙木、风水树、香瓜、木瓜、榠楂、木李、木梨。光皮木瓜主要供观赏,初夏赏花,秋季赏果,其药效甚微。
毛木瓜,别名木桃,毛叶木瓜。原产于中国西南一带。果实卵球形或近圆柱形,先端有突起,黄色有红晕,味芳香。9~10月成熟。果实入药,不可食用。
显然,这三种原产中国的木瓜,大致上有食用、药用和观赏等三大功用。而且依品种的不同而各有侧重。或以其芳香之果供食用、供药用,或以其靓丽之花,供人观赏。《本草纲目》对它们之间的差异就有过这样的辨析:“其叶光而厚,其实如小瓜而有鼻,津润味不木者,为木瓜;圆小于木瓜,味木而酢涩者,为木桃;似木瓜而无鼻,大于木桃,味涩者,为木李,亦曰木梨,即榠楂及和圆子也。”北宋药物学家苏颂《本草图经》对于皱皮木瓜与光皮木瓜的不同也有这样的记叙:“欲辨之,看蒂间别有重蒂如乳者,为木瓜。无此者为榠楂也。”不过,在大多数情况下,古人并无此严格的区分,而是概以“木瓜”称之。
原产我国的木瓜古称楙,《尔雅》中就有“楙,木瓜”的诠释。如今,山东、河南、陕西、安徽、江苏、湖北、四川、浙江、江西、广东、广西等省(区)都有栽培。
在漫长的历史时期,木瓜都被人们视之为珍果,甚至成为地方上的贡物。历代宫廷之所以把木瓜作为贡果,原因有三:一是木瓜气味芳香且不易腐,置于宫中,幽香不断,可提神醒脑,使人心气平和,愉悦舒坦。二是经常食用可使人面润如玉,白发转黑。三是受道家影响,置此物可避邪。故而,宋陆佃《埤雅》引用当时的民谚因有“梨百损一益,楙百益一损”之说。对于木瓜的其他功用,古人也多有记载。据《周礼·冬官下·弓人》载,木瓜树干是制作弓箭的用材之一。明人李时珍《本草纲目》说:“木瓜烧灰散池中,可以毒鱼,说出《淮南万毕术》。”《齐民要术》引晋郭义恭《广志》还记述了木瓜的另一种用途:“木瓜,子可藏。枝可为数号,一尺百二十节。”树枝可作算筹,120根筹子叠起来才一尺高。元人贾铭《饮食须知》还说:“木瓜树作桶濯足,甚益人。”
中医还认为,木瓜有止渴消肿、敛肺和胃、化食止渴等功用。五代陶榖《清异录》还说因“木瓜性益下部,若脚膝筋骨有疾者,必用焉。故方家号为‘铁脚梨’。”
从定情信物到雕刻果品
早在春秋战国时期,木瓜就已为人们所认识,并成为男女青年定情的信物。《诗经·卫风·木瓜》就有“投我以木瓜,报之以琼琚。匪报也,永以为好也”的吟咏。
晋代,木瓜已成为帝王宫苑中常见的栽培果木之一。《太平御览》引《晋宫阁名》中便有“华林园,有木瓜五株”的记载。
当时,木瓜已成为人们常食的果品,并常用醋泡制后食用。《尔雅》:“楙,木瓜。”晋郭璞注曰:“实如小瓜,酢,可食。”
《齐民要术》引《诗义疏》还详细地记述了这种用醋泡制木瓜的方法:“楙,叶似柰叶,实如小(兼瓜)瓜,上黄,似着粉,香。欲啖者,截着热灰中,令萎蔫,净洗,以苦酒、豉汁、蜜度之,可案酒食。蜜封藏百日,乃食之,甚益人。”这种吃法很特别:将其切开来埋在热灰中,让它变萎软,拿出来洗干净,再在醋、豉汁和蜜调和的液汁里浸泡过,可下酒。如用蜜封藏一百天,再吃,对人更有益。
南北朝时期,今四川一带已是木瓜的重要产地之一。《水经注》便说:“[鱼复县]地多木瓜树,有子,大如甒,白黄,实甚芬香。《尔雅》之所谓‘楙’也。”
人们还熟练地掌握了木瓜的种植经验。《齐民要术》在记叙“种木瓜”法时就说:“木瓜,种子及栽皆得,压枝亦生。栽种与桃李同。”可见,当时人们种植木瓜时既用种子繁殖,也经常采用移苗栽植的方法,甚至采取压条繁殖。其栽种方法大致与桃李相同。
在山阴(今绍兴),木瓜的种植就非常普遍。《本草纲目》引南朝齐梁时著名医药学家陶弘景曰:“木瓜,山阴兰亭尤多,彼人以为良果。”
据《全宋文》的引录,南朝宋大臣何承天还专门写有一篇《木瓜赋》,赞颂了木瓜独立不群的秉性:“惟兹木之在林,亦超类而独劭。方朝华而繁实,比沙棠而有耀。”
当时,人们还常以盐腌加蜜渍的方法加工保存木瓜。《齐民要术》引《食经》“藏木瓜法”就说:“先切去皮,煮令熟,着水中,车轮切,百瓜用三升盐,蜜一斗渍之。昼曝,夜内汁中。取令干,以余汁密藏之。亦用浓杬汁也。”就是将木瓜切皮煮熟后,再横切成圆片,然后用盐、蜜腌渍。白天拿出来晒,夜里仍浸在汁里。过一段时间后,再将干萎的木瓜晾干后,用剩下的汁封藏。也可用浓的杬皮汁浸渍。说明当时的木瓜加工已经采用了盐腌、蜜渍等方法。有时还添加些浓杬汁以增其味。
《证类本草》引刘宋雷敩斅《雷公炮炙论》,还提醒人们在晒藏木瓜过程中应注意的事项:“凡使木瓜,勿令犯铁。用铜刀削去硬皮并子,薄切,于日中晒。却用黄牛乳汁拌蒸,从巳至未,其木瓜如膏煎,却于日中薄摊,晒干用也。”
唐代的湘中一带,人们为宴请宾客的需要,常将木瓜雕刻成花鸟等形状,以增加宴席的档次。唐刘恂《岭表录异》在记述时人看重枸橼子,以至“南中女工竞取其肉,雕镂花鸟,浸之蜂蜜,点以胭脂,擅其妙巧”以供客赏后,又接着写道:“亦不让湘中人镂木瓜也。”
作为略带酸味的生食果品,木瓜还深受宫廷主子的青睐。唐郑处诲《明皇杂录》就载有此段佚闻:“元献皇后思食酸味,明皇以告张说。因进经,袖出木瓜以献。”
五代时,木瓜还常被人们烘干了吃。《本草纲目》引五代时后蜀药学家韩保升《蜀本草》:“其树枝状如柰,花作房生子,形似栝楼,火干甚香。楂子似梨而酢,江外常为果食。”
宋代的京都夜市中,木瓜所作小吃颇受市民喜爱。孟元老《东京梦华录》所记“街巷杂卖”就有“药木瓜”、“水木瓜”等。同书在记载“端午节物”时,还有这样的描述:“香糖果子、粽子、白团。紫苏、菖蒲、木瓜,并皆茸切,以香药相和,用梅红匣子盛裹。”明显地是作为礼物相互馈赠。
为迎合宫廷喜好,专作观赏之用的“花木瓜”,也开始成为宣城的贡物。《本草纲目》引北宋药物学家苏颂《本草图经》云:“木瓜,处处有之,而宣城者为佳。木状如柰,春末开花,深红色。其实大者如瓜,小者如拳,上黄似着粉。宣人种莳尤谨,遍满山谷。始实成则镞纸花粘于上,夜露日烘,渐变红,花文如生。本州以充土贡,故有宣城花木瓜之称。”当时的果农们,于果实长成之时,刻纸为花,粘于木瓜幼果之上,果成熟后,揭去纸,果皮上即显现出各种字符与花纹,可供赏玩,因深得宫廷喜爱,称之为花木瓜。
花木瓜不仅成为宫廷的宠物,民间人士也每以为雅赏。南宋诗人杨万里《野店多卖花木瓜》诗就有“天下宣城花木瓜,日华露液绣成花”之咏。诗人陆游《或遗木瓜有双实者香甚戏作》则以幽默的笔触写出宣城花木瓜的奇香雅韵:“宣城绣瓜有奇香,偶得并蒂置枕旁。六根互用亦何常,我以鼻嗅代舌尝。”
当时的木瓜名产还有西京所产的大木瓜。宋寇宗爽《本草衍义》曰:“木瓜,得木之正,故入筋。以铅霜涂之,则失醋味。受金之制,故如是。今人多取西京大木瓜为佳,其味和美。至熟止青白色,入药绝有功。胜、宣州者味淡。”
据宋钱易《南部新书》载,湖州也常将当地的特产“连蒂木瓜”作为岁贡之物。
宋代的临安人,还经常制作一种名叫“熝木瓜”的食品。清乾隆元年《浙江通志》 “物产志一”在记叙“杭州府”物产时,就曾引用《咸淳临安志》的记述:“土产木瓜,色青而小。土人切作片,暴干入药。都人以糖煎,名‘熝木瓜’”
佳饮美馔的绝好用材
元人对木瓜尤为钟爱,并研制出许多用其为主料的佳饮美馔。
元无名氏《居家必用事类全集》就记载了“干木瓜汤”、“木瓜渴水”、“木瓜浆”等饮品,另外,“法制木瓜”和“糖苏木瓜”也是很有特色的美馔。其中“糖苏木瓜”的制作尤具代表性:
糖苏木瓜:大者一对,去皮,切作瓣。白盐一两、新紫苏叶二两,净洗,晒干,细切,同腌少时。再入生姜四两,去皮,切丝;沙糖二十两,一处拌匀,磁器中盛。日中晒干,时时抄匀为度。
至于法制木瓜,其开盖去穰的工艺,倒很有点当今流行的“木瓜盅”的意味:“取初收木瓜,于汤内煠过,令白色,取出放冷。于头上开为盖子,以尖刀取去穰了,便入盐一小匙。”用盐入瓜内腌出水份后,即将用官桂、白芷、、细辛、藿香、川芎、胡椒等配制的一小匙香药,放入去穰的木瓜之内,并与木瓜内的盐水调匀。晒干水份后,用熟蜜灌满,再拿出曝晒,以蜜干为度。
连皇宫贵人都视木瓜为美馔。元饮膳太医忽思慧《饮膳正要》中提到的用羊肉、草果、香粳米、回回豆子同木瓜一起熬制调和而成的木瓜汤;将木瓜去皮穣,取汁与白沙糖一起熬成的木瓜煎等,就是宫中常用的补中益气,治腰膝疼痛等症的食疗佳品。至于用以补中益气的“鸡头粉馄饨”,其原料和制作更体现出时人对木瓜制品的追求与技巧:
原料及其处理:羊肉[一脚子,卸成事件];草果[五个];回回豆子[半升,捣碎,去皮]。制作方法,是将上述处理好的食材“同熬成汤,滤净,用羊肉切作馅。下陈皮一钱,去白;生姜一钱,细切。五味和匀。次用鸡头粉二斤,豆粉一斤,作枕头馄饨。汤内下香粳米一升,熟回回豆子二合,生姜汁二合,木瓜汁一合,同炒。葱、盐匀调,和杂羹”。
明代,木瓜的种植更为普遍。明朱橚《救荒本草》就将其列为救饥果品之一:“采成熟木瓜食之,多食之亦不益人。” 连野生木瓜都常被人们用作救荒之物。《救荒本草》就说:“野木瓜,名八月楂,又名杵瓜。出新郑县山野中。蔓延而生,妥附草木上。叶似黑豆叶,微小,光泽,四五叶攒生一处。结瓜如肥皂大,味甜。”对于其吃法,该书也有具体的记载:“采嫩瓜,换水煮食。树熟者,亦可摘食。”也就是说,既可生食,也可煮熟了吃。
至于人们栽种的木瓜,其吃法就更多。李时珍《本草纲目》曰:“木瓜性脆,可蜜渍之为果。去子蒸烂,捣泥入蜜与姜作煎,冬月饮尤佳。木桃、木李性坚,可蜜煎及作糕食之。”
因木瓜易于成活,栽植较易,清代的木瓜种植几遍及各地,名产地也有西雒、宣城、绍兴等处。由卢之颐所撰,成书于清顺治四年的《本草乘雅半偈》就说:“木瓜处处有之,西雒者最胜,宣城者亦佳,山阴兰亭尤多也。可种可接可就,亦可枝压,木类之易生者。状似奈而材极坚。”
连台湾人,亦习以木瓜为蔬。乾隆年间黄叔璥所撰《台海使槎录》中对其就有这样的记述:“木瓜,树干亭亭,色青如桐。每一枝一叶,叶似萆麻,大者尺余;花白色,生杈桠间。瓜凡五棱,无香味;居民用盐渍以充蔬。”
清丁宜曾《农圃便览》记述的两种木瓜菜肴也很有特点:
木瓜膏,小雪后,木瓜水气少干,用滚水煮熟,勿太烂,揣摊稀布挣上,其细膏即透过,用竹刀刮下。每斤加白糖壹斤,赶碎,粗罗罗过,拌入膏内,摊油纸上,少刻成膏。山楂同法。
木瓜切片,沸汤淖过,不可烂。凉水拨过,筛盛空干。糖反相间培之,廿日可用。欲久留者,多加糖。”“又方,先用滚水化白矾有涩味,冷定。将木瓜切片,沸汤淖出,入矾水浸二日,空干,入糖。
《嘉庆直隶太仓州志》“物产志”还提到本地出产的一种以木瓜为原料的“玉露霜”的制作方法:“取木瓜根磨细澄粉,和薄荷、糖霜蒸之,清芬可口。”
民国时,人们还常将木瓜蜜渍而食。民国九年《龙岩县志》“物产志”中就有“蜜渍亦佳”的记述。
不过在一些文人雅士中,木瓜的观赏作用似乎远胜其食用价值。清高士奇《北墅抱瓮录》云:“兰渚左偏,木瓜一株最盛。花蕊类海棠,而色较红;实如小瓜,黄润可爱;香极醲酽,以一二枚置坐隅,清芬满堂,可经数月。”此中风雅,恐怕不是一般人所能体味得来。
参考文献(略)
《咱们祖先的瓜果园》(连载)
版权作品:鄂作登字-2017-A-00016844
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